Wenn Nationalstolz durch den Magen geht

Seit meiner Zeit in Ecuador und Peru ist mittlerweile mehr als ein Monat vergangen. Und so kann ich, glaube ich, ziemlich gut feststellen, was ich am meisten vermisse: Die vielen lebhaften, bunten, trubeligen Märkte, wie es sie vor allem in Lima an jeder Ecke gibt. Ein kunterbuntes Durcheinander aus den verschiedensten Obst- und Gemüsesorten, Gewürzen und Chilischoten, die häufig allein aufgrund der Masse phänomenal aussehen, ein Labyrinth aus Gerüchen, ein Gewirr aus Stimmen. Jede Abzweigung entführt einen in eine andere Abteilung, hier noch Limonen, dort auf einmal Frühstücksstände und gegenüber – natürlich – das rohe Fleisch, das blutig und oft von Fliegen umschwirrt von dicken Haken hängt, der rohe Fisch, der mit seinem Gestank den halben Markt überlagert, da helfen auch die Räucherstäbchen nichts, die die Verkäufer hoffnungsvoll angezündet haben. Die kleinen Marktrestaurants haben an Tafeln angeschrieben, was es zum Mittagessen gibt, und wieder einmal kann man sich nicht entscheiden. Wenn man überhaupt noch Hunger hat, denn das viele Obst sah wieder einmal viel zu verlockend aus, auch wenn man bei vielen Dingen nicht mal weiß, welchen Teil man davon eigentlich isst. Und auf manchen Märkten gibt es in irgendeiner Ecke sogar noch Übersinnliches zu bestaunen, Kerzen, Kräuter und Figürchen zum Beschwören guter oder vielleicht auch böser Geister.

Kurzum: Märkte in Peru sind ein absolutes Highlight. Vor allem, wer länger im Land ist, kommt in den Genuss, hier regelmäßig einkaufen zu können, exotisches Obst zu günstigen Preisen, Verrücktes und Kitschiges, Praktisches und Merkwürdiges. Zurück in Deutschland kommt einem der geordnete Supermarkt dann auf einmal vollkommen langweilig vor…

Peru, ein Mekka für Foodies

Doch peruanische Märkte sind nicht nur deshalb großartig, weil es Spaß macht, dort einzukaufen. Sie stehen auch exemplarisch für die Essens-Begeisterung, man könnte fast sagen, -Fixierung eines ganzen Landes. Die Peruaner lieben ihr Land und vor allem ihre Küche, ihre Lúcumas, die es nur hier gibt, ihr Ceviche und ihren Pisco Sour. Sie wissen über die enorme Vielseitigkeit ihres Landes Bescheid und kosten es aus, dass sie im eigenen Land mehr verschiedene Speisen zu essen bekommen als andere auf einem ganzen Kontinent. Peru ist nämlich eines der klimatisch und landschaftlich vielseitigsten Länder der Erde: Biologen haben 103 mögliche Vegetationsformen auf der Welt identifiziert und davon in Peru ganze 83 gefunden – in 20 verschiedenen Klimazonen. Grob lässt sich Peru in drei Teile gliedern: An der Küste finden sich alle möglichen Arten von Fisch, aus den peruanischen Anden stammen Kartoffeln, Mais und Körner wie Quinoa, im Regenwald wachsen die verschiedensten Früchte sowie die wunderbare Maniokwurzel. In Peru sind über 3.800 Kartoffelsorten und 35 Maissorten bekannt. Die Märkte in Lima, mit ihren gefühlt oder real tausenden verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, sind die Orte, an denen alles Gute aus dem ganzen Land zusammenkommt.

Peru ist jedoch nicht nur biologisch gesehen vielseitig. Zu den einheimischen Pflanzen und Tieren gesellten sich die Lebensmittel, die die Spanier verwendeten. Die Kolonialherren brachten auch in Lateinamerika unbekannte Zubereitungsweisen mit in die „neue Welt“, mit denen schnell kreative neue Speisen aus altbekannten Produkten kreiert wurden.

Kulinarische Geschichte

Im Kolonialismus gelangten nicht nur spanische Einflüsse nach Peru, sondern es wurden auch etwa 100.000 Menschen aus Afrika als Sklaven dorthin verschleppt. Besonders an der Küste Perus gibt es daher zudem afrikanische Einflüsse in der Küche. Auch viele sehr billige und einfache peruanische Gerichte gehen auf die Sklaven zurück, denn diese durften sich oft nur von Resten ernähren. Aus der Not wurde eine Tugend und es entstanden viele kreative Gerichte aus Innereien. Anticuchos, gegrillte Rinderherzen, die man abends in Lima an jeder Straßenecke kaufen kann, sind ein Beispiel dafür.

Peru hat auch eine besondere Verbindung zu Asien. 1849 trafen die ersten Chinesen ein, damals als halbversklavte Vertragsarbeiter in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Einwanderungswelle. Diejenigen, die blieben, eröffneten oft chinesische Restaurants, so genannte Chifas. Die typische Chifa-Küche ist eine Fusion aus chinesischen und peruanischen Geschmäckern und komplett anders als das chinesische Essen, das wir aus Deutschland kennen. Die Peruaner lieben ihr Chifa und die vielen Restaurants ganz unterschiedlichen Preisstandards sind aus der peruanischen Gastronomielandschaft nicht mehr wegzudenken. Doch auch viele klassisch peruanische Gerichte haben starke asiatische Einflüsse.

Auch Nationalstolz geht durch den Magen

Wie gesagt, die Peruaner lieben ihr Land, ihre Märkte und ihre Küche. Jedes der Gerichte, das hier auf den Teller kommt, hat eine ganz eigene, lange Geschichte und natürlich ein beinahe heilig gehütetes Rezept, das jede Familie ein wenig anders interpretiert. Wer in Peru aufwächst, lernt nicht kochen, sondern peruanisch kochen. Einfach Gemüsereste und Reis in eine Pfanne hauen, das gibt es hier nicht – stattdessen wird ordentlich peruanisch gegessen. Klar, auch Sänger, Schauspielerinnen und Fußballer haben in Peru Star-Charakter. Aber wenn die Leute einen Nationalheld bestimmen müssten, wäre es wohl der Chefkoch Gastón Acurio, der durch verschiedene Fernsehshows und seine Restaurants berühmt wurde. Zum Nationalstolz passt es gut, dass Peru eines der sehr wenigen Länder der Welt ist, in denen Coca Cola nicht als das liebste Softgetränk gilt. Stattdessen trinkt man dort lieber Inca Kola, ein klebrigsüßes gelbes Getränk, das nach einer Mischung aus Gummibärchen und Kaugummi schmeckt. Inzwischen gehört Inca Kola zwar zum Coca-Cola-Konzern, 51% der Firmenanteile verblieben trotzdem in Familienhand.

Meine Kochkurs-Erfahrung

Ich liebe Peru – unter anderem wegen des grandiosen Essens. Es ist faszinierend, man kann in Lima beinahe jedes Restaurant betreten und bekommt ein phänomenal leckeres Mittagsmenü, meist für weniger als drei Euro. Selbst an den billigsten Marktständen schmeckt es ganz hervorragend. In Peru gibt es für jedes Ereignis und jede Jahreszeit das passende Gericht: Ceviche an heißen Sommertagen, Caldo de Gallina in einer kalten Winternacht, Milchreis mit Mazamorra Morada als allerbester Seelentröster. Ich hatte bereits ab und an mit peruanischen Familien oder Freunden gekocht und zu Hause mit Hilfe eines Kochbuchs geübt, aber mein großer Traum war es, einmal einen Kochkurs zu belegen. Dank Tikuna Tours ging der dieses Jahr in Erfüllung und Hobbykoch Eduardo und seine Frau wiesen mich in die Familienrezepte ein.

Doch vor dem Kochen steht – selbstverständlich – der erfolgreiche Marktbesuch. Die beiden Märkte, über die wir am Morgen noch schlenderten, liegen in Miraflores bzw. Surquillo. Der Mercado Municipal de Miraflores ist definitiv einen Besuch wert: Hier kaufen die Köche einiger großer und wichtiger Restaurants ein. Die Preise sind entsprechend hoch, doch die Qualität und die Auswahl sind außer Konkurrenz. Hier findet man einfach alles, nach dem man sucht – und vermutlich noch viel mehr. Sozusagen „normaler“ ist der Markt von Surquillo – hier kann man das stinknormale und doch irrsinnig verrückte peruanische Markttreiben hautnah erleben.

Bei Eduardo zu Hause angekommen geht es ans Schnippeln und Vorbereiten. Vier Dinge sollen später auf dem Tisch stehen: Das peruanische Nationalgericht Ceviche, die Kartoffelvorspeise Papa a la huancaína, das Dessert mazamorra morada und der Nationalcocktail Pisco Sour. Zunächst muss die Mazamorra auf den Herd, damit sie lange vor sich hin köcheln kann, und natürlich müssen die Kartoffeln und die Süßkartoffeln vorbereitet werden. Auch der Mais für das Ceviche muss in den Topf. Während ich zwischen all den verschiedenen Arbeitsschritten etwas verloren in der Küche stehe, wirkt Eduardo, als hätte er nie etwas anderes gemacht. Im Nu sind die einzelnen Gerichte fertig vorbereitet und ich hatte das Glück, mir damit den Bauch vollzuschlagen. Und ihr habt das Glück, dass ich die Rezepte teilen darf!

Papa a la huancaína

Für diese typisch peruanische Vorspeise braucht ihr Kartoffeln, Eier, peruanischen gelben Chili, etwa 150ml Kondensmilch, etwa 200g peruanischen Käse (alternativ: Feta oder „Hirtenkäse“, manche probieren es auch mit Ricotta), Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Zunächst müsst ihr die Kartoffeln weich und die Eier hart kochen. Alle anderen Zutaten kommen gemeinsam in den Mixer. Je nachdem, welchen Käse ihr verwendet, können sich die Mengenangaben unterscheiden. Feste Mengenangaben braucht ein patriotischer Peruaner natürlich nicht – euch hilft es hoffentlich, dass später eine dickflüssige Sauce herauskommen muss, die eine gewisse Schärfe beinhalten sollte. Am besten probiert ihr es erst mal mit etwas weniger Milch und Käse und gebt dann Käse oder Milch hinzu, um die Sauce fester oder flüssiger zu machen. Wer möchte, kann auch eine Kartoffel hinzugeben, um die Sauce fester zu machen. Chili, Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer könnt ihr ganz nach eigenem Geschmack dosieren. Der Chili kann übrigens frisch oder als Paste in den Mixer kommen – für den original peruanischen Geschmack lässt sich die Paste auch online bestellen.

Wenn ihr alles fertig habt, richtet ihr auf den Tellern jeweils ein Salatblatt, einige aufgeschnittene Kartoffelscheiben und eine Eihälfte an und träufelt die Sauce darüber. Das Gericht wird in Peru kalt gegessen.

Ceviche – das peruanische Nationalgericht

Ceviche ist ein Fischgericht mit einem spannenden Trick: Anstatt mit Hitze wird der Fisch hier mit Limettensaft „gekocht“. Durch die Säure entsteht ein ähnlicher Prozess, als würde man den Fisch in einen Topf geben – heraus kommt jedoch ein ungewöhnlicher, frischer Geschmack. Hierfür braucht ihr weißen Fisch (in Peru verwendet man gerne Tilapia), einige Limetten, Knoblauch, rote Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Chili und frischen Koriander. Der Fisch wird zunächst in kleine Würfel geschnitten. Mir schmeckt das Ceviche besser, je kleiner die Stückchen sind – denn so ist der Fisch hinterher mehr „durch“. Anschließend werden die Limetten ausgepresst. Man braucht so viel Saft, dass der Fisch in einer flachen Schüssel gerade so darin schwimmt, das heißt, dass etwas Saft herausläuft, wenn man die Schüssel schwenkt. In den Limettensaft kommt Knoblauch, Salz, Pfeffer und frischer, in dünne Streifen geschnittener Chili. Der Fisch wird damit vermengt. Anschließend könnt ihr die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und auf dem Fisch verteilen, jedoch nicht untermischen. Es sollten ungefähr so viele Zwiebelstreifen sein, dass der ganze Fisch bedeckt ist. Das Ganze muss nun zwanzig bis dreißig Minuten „kochen“ – danach sollte der Fisch tatsächlich nicht mehr roh sein.

Ceviche wird in Peru normalerweise schön kalt und mit peruanischem dicken weißen Mais und Süßkartoffeln serviert.

Mazamorra morada

Für das beliebte Dessert braucht ihr ein halbes Kilo peruanischen lilanen Mais (maíz morado), Zimtstangen, Nelken, Zucker, Limetten und Süßkartoffelmehl (alternativ Kartoffelmehl oder irgendeine Form von Stärke), dazu Ananas, Quitten und Sauerkirschen. Theoretisch kann man allerdings jedes Obst verwenden, das gerade Saison hat – beispielsweise würden, denke ich, auch Äpfel und Pflaumen sehr gut passen. Der lila Mais kommt als erstes gemeinsam mit etwa zweieinhalb Litern Wasser in einen großen Topf und wird gekocht, bis das Wasser lila ist. Dazu könnt ihr Nelken, Zimtstangen und die gereinigte Schale einer Ananas geben. Schließlich wird das Wasser abgegossen und nach Geschmack mit Zucker und Limettensaft verfeinert. Der Topf kommt nun noch einmal auf den Herd. Nun kommt das Obst ins Spiel, das kleingeschnitten mit in die Mazamorra kommt. Einmal aufkochen und schließlich auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen, bis das Obst weich geworden ist. Zum Schluss wird die Stärke eingerührt, je nach verwendeter Stärke variiert die Menge – ich würde zunächst einmal mit zwei Esslöffeln anfangen. Um keine Klümpchen entstehen zu lassen, verrührt man die Stärke erst mit einem Schluck Wasser und nimmt den Topf kurz vom Herd. Die Stärke wird nun langsam, nach und nach, eingerührt. Nun muss das Ganze noch einmal für etwa fünf Minuten aufgekocht werden. Ist die Masse noch nicht fest genug (sie sollte nicht mehr fließen, sondern eher Pudding-Konsistenz haben), wird der Prozess noch einmal wiederholt.

Die Mazamorra kann nun auf Gläser oder Schüsseln verteilt und mit Zimt bestreut werden. Besonders gut dazu passt Milchreis. Am besten warm (oder heiß!) verspeisen.

Klar, lilaner Mais ist in Deutschland schwer zu kriegen. Hier daher ein Rezept, wie ihr das Ganze auch aus halt- und im Internet bestellbaren Waren herstellen könnt.

Pisco Sour – der peruanische Nationalcocktail

Wie, rohes Ei in einem Cocktail? So habe ich wahrscheinlich auch geschaut, als ich zum ersten Mal von Pisco Sour gehört habe. Schmeckt aber tatsächlich richtig gut – meiner Meinung nach besonders, wenn man den Cocktail nicht ganz so stark macht, wie er in den Restaurants und Bars serviert wird.

Für den Pisco Sour braucht ihr Eier, Limetten, Pisco (peruanischen Traubenschnaps), Eis und Zucker. Als Maßeinheit bietet sich ein kleines Glas an. Erst einmal müsst ihr in einem Mixer zwei Eiweiß und Zucker nach Geschmack (in Peru wird viel Zucker verwendet – etwa 4-5 gehäufte Esslöffel) schaumig schlagen, etwa eine Minute lang. Danach messt ihr mit dem Glas ein Glas Limettensaft und drei Gläser Eis ab und gebt sie dazu. Alles wird einmal kurz durchgemixt. Von der Masse entnehmt ihr nun die Hälfte, damit das Ganze euren Mixer nicht sprengt, und gebt zur bleibenden Hälfte ein Glas Pisco. Nun wird wieder ein bis zwei Minuten auf voller Kraft gemixt. Mit der anderen Hälfte macht ihr das selbe. Am Schluss könnt ihr alles zusammengeben und noch einmal abschmecken. Der Pisco wird mit einer Prise Zimtpulver serviert.

So, ich hoffe, ihr habt nun ein wenig Lust auf peruanisches Essen bekommen! Wer demnächst in Peru ist, kann über Tikuna Tours einen spannenden Kochkurs buchen. Und wer erst einmal in Deutschland bleiben muss, kann sich bis zur nächsten oder ersten Lima-Reise mit meinen Rezepten „über Wasser halten“ 😉